Рецепты шашлыка и маринада для мяса: встречаем майские праздники во всеоружии

То, что шашлык – это блюдо кавказской кухни сегодня вспоминают все реже и реже. Этот мясной деликатес так прочно прижился на наших столах, столько взял от нашей кухни и культуры, что его по праву можно назвать одним из любимых русских блюд, символом майских праздников. Без него не обходится ни одна вылазка на природу. Давайте разберемся в главных секретах и хитростях приготовления шашлыка, освоим его самые вкусные рецепты, и станем готовить его все лучше.

Как приготовить шашлык: 5 секретов вкусного мяса

Шашлык – это мясо, приготовленное на костре. И чтобы он получился по-настоящему вкусным, нужно знать некоторые секреты, которые и не секреты вовсе, а прописные истины для приготовления этого блюда на природе.

1. Необходимо правильно выбрать мясо: будь то свинина, баранина, телятина, курица или индейка, мясо должно быть свежим, лучше чтобы оно не замораживалось перед приготовлением, было нежным, с небольшими жировыми прослойками для придания ему сочности.
2. Мясо нужно правильно нарезать. «Идеальным» считается шашлык из мяса, нарезанного на идентичные кусочки примерно 4 на 4 см: они легко и равномерно прожариваются на мангале, благодаря чему мясо не пересушивается и равномерно приготавливается.
3. Приготовление шашлыка подразумевает маринование мяса: будь то самый простой маринад, состоящий из лука, соли и перца или же погружение мяса в вино или сложные соусы – только замаринованное мясо имеет право называться правильным шашлыком.
   

   Совет: какой бы способ маринования мяса не был выбран, важно не переборщить со специями, чтобы не затмить сам неповторимый вкус свежего мяса с дымком.

   

4. Кусочки мяса должны быть правильно нанизаны на шампура. Важно, чтобы мясо не свисало, а располагалось вдоль шампура. Насаживать кусочки нужно не слишком плотно, чтобы сбоку они тоже зарумянивались. Профессионалы не рекомендуют чередовать мясо с кусочками овощей на шампурах, однако мы редко можем обойтись без колец лука, которые отделяют один кусочек мяса от другого. Это придает блюду пикантности.
5. Шашлык должен готовиться на «правильном мангале»: лучше, если он будет чугунным, а расстояние от мяса до углей должно быть равно примерно 15-17 см. Если угли начинают гореть, их нельзя поливать водой. Лучше посыпать их солью: она не только не даст огню разгореться, но и помешает перегоранию, вытекающего из мяса, жира.
   

   Шампура с мясом нужно регулярно переворачивать каждые 1,5-2 минуты, чтобы каждый кусочек мяса приготовился равномерно.

Как приготовить шашлык из свинины, курятины, говядины?

После того как мясо для шашлыка выбрано и правильно нарезано, стоит вопрос о вкусном маринаде для него. Подходящий маринад напрямую зависит от того, какое мясо выбрано для шашлыка – свинина, курица или говядина:

• свинину можно обрабатывать множеством видов маринада, однако, наиболее подходящими являются маринады на основе лука, вина, сухого вина, кефира, майонеза, лимона или уксуса, пива, а также натуральных фруктовых соков – яблочного, гранатового или томатного.

• для шашлыка из курицы в основном выбираются жирные ее части; для получения изысканного вкуса, мясо курицы часто маринуют с добавлением большого количества трав: тимьяна, розмарина, а также имбиря, чеснока, куркумы и мускатного ореха.
  

  Не стоит бояться, что эти специи затмят вкус куриного мяса: они лишь подчеркнут его и образуют на нем хрустящую, аппетитную корочку. Достичь шашлыку из курицы пикантности можно, добавив в маринад немного алкоголя, например виски или джина, а также замариновав курятину в кисло-сладком или томатном соусе.

• телятина славится мягкостью и едва заметным запахом молока. Чтобы подчеркнуть вкус мяса, мариновать говядину лучше в соевом соусе, соке лимона или лайма. Для придания вкусу мяса пикантности и разнообразия вкусовых ощущений используют сушеные травы: кардамон, мяту, базилик, можжевельник, а также горчицу в зернах и чеснок.

Умеренность – главное правило при приготовлении шашлыка. Это касается как применения специй в мариновании мяса, так и самого приготовления мяса на углях: важно не передержать мясо, чтобы оно получилось мягким, ароматным и сохранило свою сочность.

Как выбрать мясо для шашлыка?

Чтобы шашлык получился вкусным и нежным, особенно ответственно нужно подойти к выбору мяса для него.

Кто-то рекомендует выбирать для этого блюда лишь свежее, «парное» мясо, другие же советуют брать лишь то, которое отлежалось в холодильной камере несколько суток. Однако совершенно точно то, что мясо не замораживается перед приготовлением шашлыка.

Дальнейший выбор зависит от того, из «чьего» мяса вы собираетесь готовить шашлык. Если речь идет о свинине или говядине – здесь идеальным вариантом станет шейная часть туши. Именно в ошейке имеются необходимые жировые прослоечки, делающие шашлык таким сочным и нежным.

Однако жира не должно быть слишком много, иначе в процессе приготовления мясо станет пригорать, а внутри останется сырым. Тем, кто любит мясо «посуше», можно выбрать филейную часть туши, сделать стейки на ребрах или остановить выбор на свиной лопатке. Не многие знают, но для шашлыка из свинины отлично подходит почечная часть: очень мягкое и сочное мясо с умеренным количеством жирка.

Для шашлыка из говядины очень важно выбрать молодое мясо: лишь нежная телятина может превратиться в по-настоящему вкусный шашлык.

Что же касается курицы, то для шашлыка из нее больше всего подходят голени, крылышки или грудка.

Если выбор остановлен на голенях или куриных бедрышках, не нужно снимать с них кожицу: она получается вкусной, хрустящей и хорошо удерживает любой маринад.

Шашлык в духовке из мяса и рыбы

Плохая погода – шашлыку не помеха. Его всегда можно приготовить дома, используя для этого духовку или электрогриль. Ароматный шашлык дома можно приготовить как из мяса, так и из рыбы, на решетке или на специальных деревянных шампурах (бамбуковых палочках).

При этом мясо можно замариновать любым способом, используя ваши любимые ингредиенты и оставить его на несколько часов. После этого можно отправлять его в духовку, выбирая температуру 200-220 градусов. Выпекать шашлык можно различными способами, получая каждый раз разный результат:

• выложить шашлык на противень, предварительно покрыв его фольгой, чтобы жир, который стекает с мяса, не пригорал;
• приготовить шашлык в рукаве: за счет маринада мясо будет очень похоже на шашлык на мангале, а за счет использования рукава станет мягким и равномерно пропечется;
•  готовить шашлык в духовке на деревянных палочках, используя решетку; дно духового шкафа нужно не забыть покрыть фольгой;
• сделать шашлык в банке, который по вкусу практически не отличается от «лесного». Для этого мясо, нанизанное на бамбуковые палочки, помещается в 3-литровую банку (в каждой банке не более 3-4 шампуров) и помещается в духовку на 50-60 минут.

Важно: банки нужно отправить в духовку холодными, чтобы они не треснули, а их верх покрыть фольгой, в которой сделать маленькие отверстия ножом или вилкой. А чтобы получить мясо «с дымком», на дно банки нужно положить кусочек тлеющего древесного угля.

Шашлычок из рыбы в духовке очень легко приготовить дома.

Для этого рыба (преимущественно семга, форель или лосось):

• измельчается на кусочки 3 на 3 см;
• маринуется в лимонном соке, дижонской горчице, прованских травах и зелени;
• насаживается на деревянные палочки;
• отправляется в духовку на 20-25 минут при температуре 180 градусов.

Шашлык из рыбы готовится очень быстро и, чтобы получить сочное блюдо, важно не передержать его в духовке.

Как замариновать шашлык: универсальные рецепты для мяса

Речь пойдет об универсальных рецептах маринадов, которые подходят для любого вида мяса. Курицу, свинину или телятину можно мариновать от 30 минут до суток – по личным предпочтениям. Чем дольше маринуется мясо, тем отчетливее будут слышны вкусовые характеристики маринада.

Главным постоянным условием является обязательное наличие лука: чем больше лука, тем сочнее мясо. Лук можно мелко порезать или измельчить кольцами и слегка отжать.

Давайте перечислим самые популярные маринады для шашлыка:

• «по советски» – для такого маринада потребуется лишь соль, черный перец и уксус и немного воды. Мариновать мясо в уксусе долго не стоит: хватит и пары часов;
• шашлык в лимонном соке и специях. Используем различные сушеные травы по своему усмотрению: кориандр, базилик, розмарин, зиру, паприку, солим и перчим мясо, поливаем свежевыжатым лимонным соком, добавляем немного минеральной воды и оставляем на несколько часов;
• майонез – абсолютный чемпион среди маринадов для шашлыка. Мясные кубики и кольца лука посыпаются солью и специями, после чего щедро поливаются майонезом. Не берите для такого шашлыка слишком жирный майонез: достаточно будет легкого, с 30% жира;
• шашлык в кефире – похож на шашлык в майонезе, но он получается гораздо мягче, нежнее, к тому же не таким калорийным.

Но далеко не всегда хочется готовить шашлык по классическим рецептам. Можно поэкспериментировать и сделать оригинальное блюдо на мангале:

• мясо, замаринованное в сухом вине: такой шашлык обязательно нужно немного приправить сушеными травами, посолить и добавить перца и залить на 2-3 часа сухим вином: для свинины и говядины используем красное вино, для курицы – белое.
• мясо в пиве: этот хмельной продукт хорош не только для непосредственного применения, он также великолепен как маринад. Нарезанное средними кубиками мясо перемешивается с кольцами лука, которые предварительно сбрызнуты уксусом, приправляется солью и перцем, а после заливается светлым пивом, желательно «живым», без консервантов.Такой шашлык можно жарить уже через 2-3 часа после начала маринования.

• кисло-сладкий маринад. Подготовленное мясо с кольцами лука хорошенько солится и перчится, после чего в него добавляется томатный соус (по типу «Краснодарского») и выжимается свежий сок из лимона. Пропорции продуктов: на 1 кг мяса берется 300 г лука, 200 мл томата и сок 1 лимона. Все тщательно перемешивается и оставляется на 1-2 часа.Это один из самых быстрых способов маринования мяса и особенно волшебна по вкусу курятина, замаринованная по такому рецепту.

Маринад для свинины: сочный шашлык за 30 минут

А что если времени на маринование мяса просто нет? Но ведь приготовление шашлыка подразумевает данную стадию. Поэтому мы сделаем такой маринад, от которого мясо приобретет вкусовые характеристики маринованного, станет сочным и очень быстро приготовится. Для быстрого маринада для свинины понадобится:

• 2 кг свиного ошейка;
• розмарин, тимьян, молотая паприка, молотая зира, кардамон, лавровый лист, черный перец – всего по щепотке;
• соль – по вкусу, просолить нужно каждый кусочек;
• 0,7 кг репчатого лука;
• 3 ст. ложки уксуса;
• стакан минеральной воды;
• зелень по желанию;
• большое блюдо и 3-литровая банка с водой.

Мясо и лук для шашлыка нарезаем классически. Раскладываем мясо на разделочной доске, солим, перчим и посыпаем специями каждый кусочек (если любите зелень – добавьте немного измельченного укропа). В большой кастрюле перемешиваем мясо с кольцами лука, добавляем уксус и заливаем минералкой.

Минеральная вода славится своими «способностями» быстро придавать мясу необходимую мягкость благодаря свойствам углекислого газа. А уксус нам нужен для того, чтобы лук приобрел некоторую сладость и не горчил в готовом виде.

Тщательно перемешиваем шашлык в кастрюле, накрываем блюдом ставим под пресс: поверх блюда помещаем 3-х литровую банку с водой. По истечении 30-40 минут мясо можно жарить: оно получится нежным и сочным, с деликатной кислинкой.

Соевый маринад и медово-соевый соус для мяса курицы

Очень необычен по вкусу и привлекателен по запаху и золотистой корочке шашлык из курицы в соево-медовом соусе. В таком маринаде можно готовить как куриное филе, так и голени, бедрышки, а также крылышки.

Понадобится:

• 2 кг куриного мяса;
• 250 мл соевого соуса (1-1,5 стандартной бутылочки);
• 2 ст. ложки жидкого меда;
• 2 зубчика чеснока;
• молотый перец, базилик, розмарин.

Если маринуется филе – нарезаем его некрупным кубиком, если прочие части курочки – оставляем их целиком. В соевом соусе растворяем измельченный чеснок, добавляем мед и тщательно все перемешиваем. Этим соусом заливаем курятину, которую предварительно немного поперчили и посыпали приправами.

Шашлык не солим, так как соевый соус придаст мясу необходимые вкусовые качества. Маринуется такой шашлык 3-4 часа под прессом.

Классический маринад для говядины

Говядина отличается более жесткой структурой мяса и особенным ценимым любителями, специфическим вкусом. Чтобы шашлык из говядины получился нежным и вкусным, лучше выбрать мясо молодой коровы – телятину и правильно его замариновать. Потребуется:

• 2 кг мяса;
• 1 кг лука;
• 150 г сала;
• по 1 ст. ложке зиры и кориандра, которые разминаем в ступке;
• соль и черный молотый перец.

Говядину очищаем от прожилок и нарезаем классически. Лук режем довольно мелко, чтобы он дал как можно больше сока. К мясу добавляем соль и перец по вкусу, специи, лук и тщательно все перемешиваем. Оставляем мариноваться минимум на 1,5-2 часа. Тем временем нарезаем сало небольшими тоненькими кусочками – около 2-х см толщиной.

Нарезанное мясо нанизываем на шампура, убирая с него измельченный лук, и чередуя с кусочками жирного сала, плотно прижимая один кусочек к другому. Шашлык готов, когда он покрылся красно-коричневой корочкой.

Ещё одним классическим рецептом шашлыка является говядина в гранатовом соке. Такое мясо слегка сладковато, оно тает во рту и имеет необыкновенный аромат.

На 1 кг мяса возьмем:

• 0,5 кг лука;
• 0,5 л гранатового сока;
• по 1 чайной ложке молотой паприки, тимьяна, зиры и черного перца;
• соль по вкусу.

Классически нарезанное мясо смешиваем с кольцами лука и специями, заливаем гранатовым соком и оставляем мариноваться на 2-3 часа.

Вкусный шашлык: рецепты с фото

Рецептов маринования и приготовления шашлыка существует множество, и у каждой семьи или компании они особенные, оригинальные, неповторимые. Давайте вспомним еще несколько вкусных рецептов шашлыков:

• шашлык в пряных травах и горчице. В качестве маринада можно использовать горчицу в зернах, американскую горцичу (она очень ароматная, но совсем не острая) или обыкновенную горчицу;
• шашлык с луком в томатном соке с базиликом и зеленью. Подойдет как сушеный, так и свежий базилик, а зелень можно взять любую: укроп, петрушку, кинзу;
• «просто мясо». Настоящие ценители шашлыка не маринуют его, а просто щедро приправляют солью, перцем, кладут побольше лука и лишь слегка сбрызгивают мясо лимонным соком.
  

  Секрет: чтобы такое мясо не получилось сухим, нужно добавить к нему 1/2 стакана подсолнечного масла.

• если будет готовиться шашлык из курицы, можно замариновать ее в яблочном уксусе, чесноке, карри и прованских травах: получится очень красиво и ароматно.

Приготовление шашлыка: видео инструкция

Как приготовить вкуснейший шашлык из различных видов мяса: свинины, курицы, говядины смотрите в нашей подробной видео инструкции! Вкусных вам праздников!