Те, що шашлик - це блюдо кавказької кухні сьогодні згадують все рідше і рідше. Цей м'ясний делікатес так міцно прижився на наших столах, стільки взяв від нашої кухні і культури, що його по праву можна назвати одним з улюблених російських страв, символом травневих свят. Без нього не обходиться жодна вилазка на природу. Давайте розберемося в головних секрети і хитрощі приготування шашлику, освоїмо його найсмачніші рецепти, і станемо готувати його все краще.
Головне в статті
- Як приготувати шашлик: 5 секретів смачного м'яса
- Як приготувати шашлик зі свинини, курятини, яловичини?
- Як вибрати м'ясо для шашлику?
- Шашлик в духовці з м'яса і риби
- Як замаринувати шашлик: універсальні рецепти для м'яса
- Маринад для свинини: соковитий шашлик за 30 хвилин
- Соєвий маринад і медово-соєвий соус для м'яса курки
- Класичний маринад для яловичини
- Смачний шашлик: рецепти з фото
- Приготування шашлику: відео інструкція
Як приготувати шашлик: 5 секретів смачного м'яса
Шашлик - це м'ясо, приготоване на багатті. І щоб він вийшов по-справжньому смачним, потрібно знати деякі секрети, які й не секрети зовсім, а прописні істини для приготування цієї страви на природі.
- Необхідно правильно вибрати м'ясо: будь то свинина, баранина, телятина, курка або індичка, м'ясо повинно бути свіжим, краще щоб воно не заморожувалося перед приготуванням, було ніжним, з невеликими жировими прошарками для додання йому соковитості.
- М'ясо потрібно правильно нарізати. «Ідеальним» вважається шашлик з м'яса, нарізаного на ідентичні шматочки приблизно 4 на 4 см: вони легко і рівномірно прожарюються на мангалі, завдяки чому м'ясо не пересушується і рівномірно готується.
- Приготування шашлику на увазі маринування м'яса: будь то найпростіший маринад, що складається з лука, солі і перцю або ж занурення м'яса в вино або складні соуси - тільки замариноване м'ясо має право називатися правильним шашликом.
Порада: який би спосіб маринування м'яса не був обраний, важливо не переборщити зі спеціями, щоб не затьмарити сам неповторний смак свіжого м'яса з димком.
- Шматочки м'яса повинні бути правильно нанизані на шампури. Важливо, щоб м'ясо не звисало, а розташовувалося уздовж шампура. Насаджувати шматочки потрібно не дуже щільно, щоб збоку вони теж зарум'янюється. Професіонали не рекомендують чергувати м'ясо з шматочками овочів на шампурах, проте ми рідко можемо обійтися без кілець цибулі, які відокремлюють один шматочок м'яса від іншого. Це надає страві пікантності.
- Шашлик повинен готуватися на «правильному мангалі»: краще, якщо він буде чавунним, а відстань від м'яса до вугілля має дорівнювати приблизно 15-17 см. Якщо вугілля починають горіти, їх не можна поливати водою. Краще посипати їх сіллю: вона не тільки не дасть вогню розгорітися, але і перешкодить перегорання, що випливає з м'яса, жиру.
Шампура з м'ясом потрібно регулярно перевертати кожні 1,5-2 хвилини, щоб кожен шматочок м'яса приготувався рівномірно.
Як приготувати шашлик зі свинини, курятини, яловичини?
Після того як м'ясо для шашлику вибрано і правильно нарізано, стоїть питання про смачне маринаді для нього. Відповідний маринад безпосередньо залежить від того, яке м'ясо вибрано для шашлику - свинина, курка або яловичина:
- свинину можна обробляти безліччю видів маринаду, однак, найбільш придатними є маринади на основі лука, вина, сухого вина, кефіру, майонезу, лимона або оцту, пива, а також натуральних фруктових соків - яблучного, гранатового або томатного.
- для шашлику з курки в основному вибираються жирні її частини; для отримання вишуканого смаку, м'ясо курки часто маринують з додаванням великої кількості трав: чебрецю, розмарину, а також імбиру, часнику, куркуми і мускатного горіха.
Не варто боятися, що ці спеції затьмарять смак курячого м'яса: вони лише підкреслять його і утворюють на ньому хрустку, апетитну кірочку. Досягти шашлику з курки пікантності можна, додавши в маринад трохи алкоголю, наприклад віскі або джина, а також замаринувавши курятину в кисло-солодкому або томатному соусі.
- телятина славиться м'якістю і ледь помітним запахом молока. Щоб підкреслити смак м'яса, маринувати яловичину краще в соєвому соусі, соку лимона або лайма. Для додання смаку м'яса пікантності і різноманітності смакових відчуттів використовують сушені трави: кардамон, м'яту, базилік, ялівець, а також гірчицю в зернах і часник.
Помірність - головне правило при приготуванні шашлику. Це стосується як застосування спецій в маринуванні м'яса, так і самого приготування м'яса на вугіллі: важливо не перетримати м'ясо, щоб воно вийшло м'яким, ароматним і зберегло свою соковитість.
Як вибрати м'ясо для шашлику?
Щоб шашлик вийшов смачним і ніжним, особливо відповідально потрібно підійти до вибору м'яса для нього.
Хтось рекомендує вибирати для цієї страви лише свіже, «парне» м'ясо, інші ж радять брати лише те, яке відлежатися в холодильній камері кілька діб. Однак однозначно те, що м'ясо не заморожується перед приготуванням шашлику.
Подальший вибір залежить від того, з «чийого» м'яса ви збираєтеся готувати шашлик. Якщо мова йде про свинину або яловичину - тут ідеальним варіантом стане шийна частина туші. Саме в ошийка є необхідні жирові прошарком, що роблять шашлик таким соковитим і ніжним.
Однак жиру не повинно бути занадто багато, інакше в процесі приготування м'ясо стане пригорати, а всередині залишиться сирим. Тим, хто любить м'ясо «сухіше», можна вибрати філейну частину туші, зробити стейки на ребрах або зупинити вибір на свинячий лопатці. Мало хто знає, але для шашлику зі свинини відмінно підходить ниркова частина: дуже м'яке і соковите м'ясо з помірною кількістю жирку.
Для шашлику з яловичини дуже важливо вибрати молоде м'ясо: лише ніжна телятина може перетворитися в по-справжньому смачний шашлик.
Що ж стосується курки, то для шашлику з неї найбільше підходять гомілки, крильця або грудка.
Якщо вибір зупинений на гомілках або курячі стегенця, не потрібно знімати з них шкірку: вона виходить смачною, хрусткою і добре утримує будь маринад.
Шашлик в духовці з м'яса і риби
Погана погода - шашлику не перешкода. Його завжди можна приготувати вдома, використовуючи для цього духовку або електрогриль. Ароматний шашлик будинку можна приготувати як з м'яса, так і з риби, на решітці або на спеціальних дерев'яних шампурах (бамбукових паличках).
При цьому м'ясо можна замаринувати будь-яким способом, використовуючи ваші улюблені інгредієнти і залишити його на кілька годин. Після цього можна відправляти його в духовку, вибираючи температуру 200-220 градусів. Випікати шашлик можна різними способами, одержуючи щораз різний результат:
- викласти шашлик на деко, попередньо покривши його фольгою, щоб жир, який стікає з м'яса, ані пригорає;
- приготувати шашлик в рукаві: за рахунок маринаду м'ясо буде дуже схоже на шашлик на мангалі, а за рахунок використання рукава стане м'яким і рівномірно пропечеться;
- готувати шашлик в духовці на дерев'яних паличках, використовуючи решітку; дно духової шафи потрібно не забути покрити фольгою;
- зробити шашлик в банку, який за смаком практично не відрізняється від «лісового». Для цього м'ясо, нанизане на бамбукові палички, поміщається в 3-літрову банку (в кожній банці не більше 3-4 шампурів) і поміщається в духовку на 50-60 хвилин.
Важливо: банки потрібно відправити в духовку холодними, щоб вони не тріснули, а їх верх покрити фольгою, в якій зробити маленькі отвори ножем або виделкою. А щоб отримати м'ясо «з димком», на дно банки треба покласти шматочок тліючого деревного вугілля.
Шашличок з риби в духовці дуже легко приготувати вдома.
Для цього риба (переважно сьомга, форель або лосось):
- подрібнюється на шматочки 3 на 3 см;
- маринується в лимонному соці, діжонськой гірчиці, прованських травах і зелені;
- насаджується на дерев'яні палички;
- відправляється в духовку на 20-25 хвилин при температурі 180 градусів.
Шашлик з риби готується дуже швидко і, щоб отримати соковите блюдо, важливо не перетримати його в духовці.
Як замаринувати шашлик: універсальні рецепти для м'яса
Йтиметься про універсальні рецепти маринадів, які підходять для будь-якого виду м'яса. Курку, свинину або телятину можна маринувати від 30 хвилин до доби - по особистим уподобанням. Чим довше маринується м'ясо, тим виразніше будуть чутні смакові характеристики маринаду.
Головним постійним умовою є обов'язкова наявність лука: чим більше цибулі, тим соковитіше м'ясо. Лук можна дрібно порізати або подрібнити кільцями і злегка віджати.
Давайте перерахуємо найпопулярніші маринади для шашлику:
- «По радянськи» - для такого маринаду буде потрібно лише сіль, чорний перець і оцет і трохи води. Маринувати м'ясо в оцті довго не варто: досить і пари годин;
- шашлик в лимонному соці і спеціях. Використовуємо різні сушені трави на свій розсуд: коріандр, базилік, розмарин, зіру, паприку, солимо і перчимо м'ясо, поливаємо свіжовичавленим лимонним соком, додаємо трохи мінеральної води і залишаємо на кілька годин;
- майонез - абсолютний чемпіон серед маринадів для шашлику. М'ясні кубики і кільця цибулі посипаються сіллю і спеціями, після чого щедро поливаються майонезом. Не беріть для такого шашлику дуже жирний майонез: досить буде легкого, з 30% жиру;
- шашлик в кефірі - схожий на шашлик в майонезі, але він виходить набагато м'якше, ніжніше, до того ж не таким калорійним.
Але далеко не завжди хочеться готувати шашлик за класичними рецептами. Можна поекспериментувати і зробити оригінальне блюдо на мангалі:
- м'ясо, замариноване в сухому вині: Такий шашлик обов'язково потрібно трохи приправити сушеними травами, посолити і додати перцю і залити на 2-3 години сухим вином: для свинини і яловичини використовуємо червоне вино, для курки - біле.
- м'ясо в пиві: Цей хмільний продукт хороший не тільки для безпосереднього застосування, він також чудовий як маринад. Нарізане середніми кубиками м'ясо перемішується з кільцями цибулі, які попередньо скропити оцтом, приправляється сіллю і перцем, а після заливається світлим пивом, бажано «живим», без консервантів.
Такий шашлик можна смажити вже через 2-3 години після початку маринування.
- кисло-солодкий маринад. Підготовлене м'ясо з кільцями цибулі гарненько солиться і перчить, після чого в нього додається томатний соус (за типом «Краснодарського») і вичавлюється свіжий сік з лимона. Пропорції продуктів: на 1 кг м'яса береться 300 г цибулі, 200 мл томату і сік 1 лимона. Все ретельно перемішується і залишається на 1-2 години.
Це один з найшвидших способів маринування м'яса і особливо чарівна за смаком курятина, замаринована за таким рецептом.
Маринад для свинини: соковитий шашлик за 30 хвилин
А що якщо часу на маринування м'яса просто немає? Але ж приготування шашлику на увазі цю стадію. Тому ми зробимо такий маринад, від якого м'ясо придбає смакові характеристики маринованого, стане соковитим і дуже швидко приготується. Для швидкого маринаду для свинини знадобиться:
- 2 кг свинячого ошийка;
- розмарин, чебрець, мелена паприка, мелена зіра, кардамон, лавровий лист, чорний перець - за все по щіпці;
- сіль - за смаком, Просолов потрібно кожен шматочок;
- 0,7 кг ріпчастої цибулі;
- 3 ст. ложки оцту;
- стакан мінеральної води;
- зелень за бажанням;
- велике блюдо і 3-літрова банка з водою.
М'ясо і цибулю для шашлику нарізаємо класично. Розкладаємо м'ясо на обробній дошці, солимо, перчимо і посипаємо спеціями кожен шматочок (якщо любите зелень - додайте трохи подрібненого кропу). У великій каструлі перемішуємо м'ясо з кільцями цибулі, додаємо оцет і заливаємо мінералкою.
Мінеральна вода славиться своїми «здібностями» швидко надавати м'ясу необхідну м'якість завдяки властивостям вуглекислого газу. А оцет нам потрібен для того, щоб цибуля придбав деяку насолоду і не гірчить в готовому вигляді.
Ретельно перемішуємо шашлик в каструлі, накриваємо стравою ставимо під прес: поверх страви поміщаємо 3-х літрову банку з водою. Після закінчення 30-40 хвилин м'ясо можна смажити: воно вийде ніжним і соковитим, з делікатною кислинкою.
Соєвий маринад і медово-соєвий соус для м'яса курки
Дуже незвичайний за смаком і привабливий по запаху і золотистої скоринки шашлик з курки в соєво-медовому соусі. У такому маринаді можна готувати як куряче філе, так і гомілки, стегенця, а також крильця.
знадобиться:
- 2 кг курячого м'яса;
- 250 мл соєвого соусу (1-1,5 стандартної пляшечки);
- 2 ст. ложки рідкого меду;
- 2 зубчики часнику;
- мелений перець, базилік, розмарин.
Якщо маринується філе - нарізаємо його невеликим кубиком, якщо інші частини курочки - залишаємо їх цілком. У соєвому соусі розчиняємо подрібнений часник, додаємо мед і ретельно все перемішуємо. Цим соусом заливаємо курятину, яку попередньо трохи поперчити і посипали приправами.
Шашлику не солимо, так як соєвий соус додасть м'ясу необхідні смакові якості. Маринується такий шашлик 3-4 години під пресом.
Класичний маринад для яловичини
Яловичина відрізняється більш жорсткою структурою м'яса і особливим цінованим любителями, специфічним смаком. Щоб шашлик з яловичини вийшов ніжним і смачним, краще вибрати м'ясо молодої корови - телятину і правильно його замаринувати. Буде потрібно:
- 2 кг м'яса;
- 1 кг цибулі;
- 150 г сала;
- по 1 ст. ложці зіри і коріандру, які розминаємо в ступці;
- сіль і чорний мелений перець.
Яловичину очищаємо від прожилок і нарізаємо класично. Лук ріжемо досить дрібно, щоб він дав якомога більше соку. До м'яса додаємо сіль і перець за смаком, спеції, цибуля і ретельно все перемішуємо. Ми залишаємо маринуватися мінімум на 1,5-2 години. Тим часом нарізаємо сало невеликими тоненькими шматочками - близько 2-х см завтовшки.
Нарізане м'ясо нанизуємо на шампури, прибираючи з нього подрібнену цибулю, і чергуючи з шматочками жирного сала, щільно притискаючи один шматочок до іншого. Шашлик готовий, коли він покрився червоно-коричневою скоринкою.
Ще одним класичним рецептом шашлику є яловичина в гранатовому соку. Таке м'ясо злегка солодкувато, воно тане в роті і має незвичайний аромат.
На 1 кг м'яса візьмемо:
- 0,5 кг цибулі;
- 0,5 л гранатового соку;
- по 1 чайній ложці меленої паприки, чебрецю, зіри і чорного перцю;
- сіль за смаком.
Класично нарізане м'ясо змішуємо з кільцями цибулі і спеціями, заливаємо гранатовим соком і залишаємо маринуватися на 2-3 години.
Смачний шашлик: рецепти з фото
Рецептів маринування та приготування шашлику існує безліч, і у кожної сім'ї або компанії вони особливі, оригінальні, неповторні. Давайте згадаємо ще кілька смачних рецептів шашликів:
- шашлик в пряних травах і гірчиці. В якості маринаду можна використовувати гірчицю в зернах, американську горцічу (вона дуже ароматна, але зовсім не гостра) або звичайну гірчицю;
- шашлик з цибулею в томатному соку з базиліком і зеленню. Підійде як сушений, так і свіжий базилік, а зелень можна взяти будь-яку: кріп, петрушку, кінзу;
- «Просто м'ясо». Справжні цінителі шашлику не маринують його, а просто щедро приправляють сіллю, перцем, кладуть побільше цибулі і лише злегка збризкують м'ясо лимонним соком.
Секрет: щоб таке м'ясо не вийшло сухим, потрібно додати до нього 1/2 склянки соняшникової олії.
- якщо буде готуватися шашлик з курки, можна замаринувати її в яблучному оцті, часнику, каррі і прованських травах: вийде дуже красиво і ароматно.
Приготування шашлику: відео інструкція
Як приготувати смачний шашлик з різних видів м'яса: свинини, курки, яловичини дивіться в нашій докладної відео інструкції! Смачних вам свят!
